回轉(zhuǎn)火鍋麻味辣味底料，湯料，蘸料的制作技巧

來源:青島海譽(yù)科創(chuàng)智能設(shè)備有限公司人氣：2685 發(fā)表時間：2020-08-07 15:45:55

在我國四大菜系中，川菜從家常的麻婆豆腐、魚香肉絲，到隨處可見的川渝火鍋，以代表性的麻辣味像那紅艷的辣椒那樣火遍了大江南北。人吃了帶有麻香味調(diào)料的菜品之后，口唇會產(chǎn)生一種麻刺感，甚至有點觸電的感覺。而吃了帶有熱辣味調(diào)料的菜品之后，口唇會產(chǎn)生一種燒灼刺激感。麻辣味讓食客胃口大開，吃完過后通常大汗淋漓，直呼過癮。

有不少的回轉(zhuǎn)火鍋的掌柜們也在想，能不能把川菜里的麻辣味比較完美的移植到回轉(zhuǎn)火鍋之中呢？不少掌柜通過自己的反復(fù)試驗，研究出了自己特有的“秘方”。但是，制作這“秘方”有很多需要注意之處。

火鍋底料在炒制過程中一定要用小火，首先可避免避免讓炒熟的火鍋底料產(chǎn)生焦糊的苦澀，再者使原料內(nèi)部的香色充分析出，在加入湯料后色彩艷麗透亮。

炒制過程中要不停地翻動，使原料受熱均勻。

火鍋底料中可以加入郫縣豆瓣，郫縣豆瓣的作用主要用于提味。辣椒的主要作用是提色，不過兩者都需要用小火慢慢的將其炒至干燥，這樣在使用時能將色，香，味充分地融合油中。

火鍋底料中加入冰糖可以可以讓湯汁顏色鮮亮，流動感爽滑。而醪糟汁，是豆瓣和辣椒中的獨特的味道融入油中的催化劑。還有，醪糟汁還可起到調(diào)和香料中苦澀的作用。

火鍋底料原料中的某些配料加入其中是為了調(diào)出更好的顏色，因為我國食品法中對食用色素用量有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。紫草可以增加紅色，但用量要適度，因為這種香料不太耐炒，比較容易焦糊。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。

在調(diào)制火鍋湯料時，如果想要做出微辣的口味，那么干辣椒就不宜直接入鍋爆香，而是先用沸水焯一下后，再撈出撒入火鍋中。

火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間。

看了這么多在制作“秘方”時需要注意之處，掌柜們是不是感覺有些時候自己真正進(jìn)入了誤區(qū)？還有些想進(jìn)入回轉(zhuǎn)火鍋這一行的掌柜就要問了，每一家店的配方又嚴(yán)格保密，自己反復(fù)試驗配方非常的耗費時間，材料。回報時間非常長還不一定迎合消費者的口味。那么~

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